リクエストをいただきました
今回は「チヌの昆布締め」と「アジのたたき」の作り方をご紹介します。両方ともポピュラーな調理方法ですので、ぜひマスターしてくださいね。
昆布締めの作り方
お刺身とはひと味違った昆布締め。身は締まり、昆布の旨味が移って独特の味わいが楽しめます。薄いべっ甲色に染まった昆布締めは、チヌの他にも、アマダイやキス・イカなどで作れます。昆布で挟んで数時間ねかせるだけの手軽さですし、お刺身の残りや小振りのチヌも美味しくいただけます。
- まずチヌを３枚におろし、腹骨をすき取ります。身の中央に残った中骨も丁寧に骨抜きで抜きとり、身に薄塩をあてます
- 昆布を用意します。酢を含ませたふきんで昆布の両面を拭き、表面の汚れを取ります。昆布の上に魚の身を置き、ふたつ折にして挟みます
- 昆布を身に密着させるため全体をラップでくるんで密閉し、そのまま冷蔵庫で２～３時間ねかせます
- 身がアメ色に締まった昆布締めの出来上がりです。お刺身の要領でそぎ切りにし、わさび醤油で食べます
よい昆布は高価ですし、常備していないご家庭もあると思いますので、そんな時はだし用の昆布を使います。小さな昆布のつぎはぎでも、充分美味しいヨ。
大きくて身が厚い魚の場合は、昆布とラップにくるんだまま一晩おくほうが美味しくなります。残ったお刺身などを昆布に挟んでもいいですね。
たたきの作り方
「たたき」といえばアジが一般的ですが、カマスやイワシなども同じ要領で作ります。
- アジを３枚におろし、包丁の刃をねかせて腹骨をすき取ります
- 身の中央に残った中骨を骨抜きで抜きとります
- 次に皮を引きます。アジの皮目を上にして置き、頭側の切り口のところから皮をつまんでむき起こし、そのまますっーと尾の方に向けて引っぱります
- 今度は、同じようにアジを皮目を上にして置き、２ミリ幅くらいの細切りにします。アジが大きいときは、縦半分にしてから切るといいです
- 細切りしたアジに、小口切りのネギを軽く混ぜ合わせます。大葉をあしらった器にこんもりと盛り、みじん切りにしたショウガを天盛りにして食卓へ
漁師料理の「なめろう」はご存じですか？
お皿をなめるほど美味しい、ということから付いた名前だそうですが、先日アジをたくさん釣ったときに試してみました。上記の手順で薄切りにしたアジに、味噌やショウガ・青ジソ・ネギ・醤油少々を加え、若干のねばりがでるくらいまで、トントンと包丁でたたきます。たたいたものをお皿にのせて出来上がりです。
適当に作ったので分量まで細かく書くことはできませんが、たたきとはひと味違う美味しさでした。この「なめろう」に溶き卵を加え、大葉に挟んでフライパンで焼いたものを「さんが焼き」といいます。次回アジが大漁に釣れたときには試してみますね。
