釣魚料理読本-アナゴを食べよ！

アナゴは寿司ネタや天ぷらとしてお馴染みですが、良型が釣れたら、まず薄造りや洗いで食べてください。新鮮なものは淡いピンク色で甘い香りがし、食感は異なりますが味はまるで中トロ！試してね。

お刺身はお薦め～

アナゴは捌いたあと腹骨をすき取り、しばらく冷蔵庫に入れて締めてから、そぎ切りや薄造り・洗いにします。ポン酢と紅葉おろしでも、わさび醤油でも美味しい一品。高級料理店か釣り人のお家でしか食べられないよ。

頭の付け根の中骨を切って、生き締めにします

次に頭を右に背を手前にし、首の付け根または、目の後ろに目打ちを打って、まな板にしっかりと固定します。目打ちがなければ、千枚通しやクギなどで代用してもいいでしょう

背ビレの上にそって背骨まで包丁を入れ、そのまま中骨にそって尾の方まで切ります

続いて、内蔵を取ります

腹側の肛門から尾にかけては、包丁の刃を上に向け、切っ先を利用して身を広げます

今度は、包丁を寝かせるようにして、中骨を切り離します

腹ビレを切り取ります。左手で尾に近いところを引っ張りながら、頭に向かって切っていきます。いったん身を閉じ、同じ要領で尾の方から背ビレを切り取ります

最後に頭を落として完成です。ふきんやキッチンペーパーで押さえると、捌きやすいです。

アナゴは大きさにもよりますが、ひとり３尾以上あるほうがいいです。焼くと、思っているより小さくなってしまいます。

だし汁・薄口しょう油・酒各１/４カップ・みりん１/２カップ・砂糖大さじ１・たまりじょう油大さじ２・アナゴの中骨２本

アナゴの中骨を素焼きにして小さく折り、鍋に調味料と一緒に入れて火に掛けます。沸騰したら中～弱火で、半量になるくらいまで煮詰めて濾します
開いたアナゴを皮目を上にしてまな板の上に置きます。アナゴを置いたまま、まな板をななめにし、ぬめりが白く浮き上がるまで上から熱湯をかけます。油あげの油ぬきなどと同じ要領ね。ぬめりがゆるんだところで、スプーンを使って表面をこそげぬめりを取り去ります
アナゴの身を横にして置き、油を塗った金串４～５本で身を縫うように打ちます

強火の遠火で身の方から焼き、焦げ目が付いたら裏返して、皮の方はあぶる程度に素焼きします。七分どおり火が通ったら、身の方からハケでタレを塗ります。裏返して皮の方にもタレを塗り、これを３～４回繰り返してツヤ良く焼き上げます
熱いうちに、金串を回しながら身を押さえてそっと抜き、ごはんの上にのせます。残ったタレ少量をアナゴの上から掛け、好みで粉山椒をふります

串は熱いうちに抜かないと、身が崩れてしまいますからご注意～。タレを作るときに水アメを大さじ１/２ほど入れるといいです。また、タレはつけすぎると辛くなりますので、最後に掛けるタレは控えめに。

アナゴ丼は笑魚の好物～うな丼よりも淡泊で美味しいと言います。アナゴは数釣りができますから、茶碗蒸しや椀種にもどうぞ。一度アナゴ専門に狙ってみてね。※この頁の写真は料理本からお借りしました。ありがとうございます。