旨い!自家製一夜干し

一夜干しで賢く保存

「今日もボウズ…」という日もあれば「大漁で食べきれない」なんて嬉しいことも、たま~にありますよねぇ。そういう時は保存の利く干物を作りましょう。

干物の種類

干物は、干すときの魚の形態によって丸干しと開き干しに、乾燥の度合いによって一夜干し(生干し)と堅干しに分けられます。干物に加工する時の基本的な開き方には、腹開き・背開き・片袖開きの3種類があります。漬ける調味料などによって、味にバリエーションをつけることができるので、いろいろと挑戦してみてください。一夜干しと堅干しの両方作っておくと、長く味わえるのでお薦めです。

魚を漬ける塩水の濃度や、漬け込む時間・干す場所・干す時間などは料理本によってまちまちですが、私は陰干しにしています。ここでは、私がいつも作っているときの手順を説明しますので、参考にしてください。季節や天候によって干し上がりを確かめながら時間を調整してくださいね。見た目に美味しそう~と思える状態になったらOKです。塩水の濃度や漬け込む時間は、魚の大きさによって加減してくださいませ。文中に出てくる「たて塩」というのは海水程度の塩水のことです。だいたい水1カップに塩大さじ1弱くらいです。

一番簡単な丸干し

丸干しといえば、すぐに思い浮かぶのがイワシの類。腹を開かずに魚を丸のまま干したもので、小型魚に適しています。私はイワシでしか作ったことはありませんが、キス・小アジ・小イサキ・小サバ・ヒイラギなども美味しいそうです。

  • 薄い塩水でウロコや汚れを落とします
  • 魚を大きめのバットなどに並べ、魚が隠れる程度のたて塩に1時間ほど漬けます。その間は冷蔵庫に入れてね
  • キッチンペーパーなどで魚の水分を拭き取り、金串などをアゴから口に通して何尾か刺します。魚同士がくっつかないよう注意!
  • 金串の両端をひもで結び、風通しの良い日陰で6~8時間干して出来上がり

これも簡単!開き干し

魚を開き内臓を取って干したもので、私たちが日頃食べている干物のほとんどは、この開き干しです。アジの類を筆頭に、カマス・サンマ・小ダイ・スルメイカなど、いろいろな魚で楽しめます。あまり乾きすぎないうちにあぶって食べるのが美味しいですが、冷凍庫なら1ヶ月くらいは保存できます。カワハギやサバなどは、ミリンとしょう油に漬け込んだミリン干しも美味しいよ。釣具店には、干物を干す専用の干物器が安価で売っています。虫が入らない網製で、1つあると便利ですね。右写真はポピュラーな腹開きです。

  • ウロコを取り、魚を開いてエラと内臓を取り出します
  • 使い古しの歯ブラシなどで、血合い(血の固まり)をきれいに掃除し水洗いします
  • 魚が隠れるくらいの「たて塩」(海水程度の塩を溶かした水)に30~40分ほど漬けます。その間は冷蔵庫に♪
  • キッチンペーパーなどで魚の水分を拭き取ります
  • ザルに魚が重ならないように並べ、風通しの良い日陰で4~6時間干すと出来上がり

スルメイカの場合

イカの内蔵を取り開きます。皮を取る必要はありません。たて塩に3~5分ほど漬け、1~2時間干せば生干しの出来上がりです。

基本的な開き方

腹開き

お店で売っている干物のほとんどは腹開き、頭ごと腹から包丁を入れ、左右に開く方法です。アジ・サバ・小ダイ・グレ・イサキなど何でもOK。

背開き

腹開きとは逆に、背から包丁を入れ左右に開く方法で、すずめ開きとも呼ばれています。小鯛やハナダイなど、タイ科の魚は背開きにすると立派に見えます。

片袖開き

頭を片方の身につけた状態で、背から開く方法です。馴染みのない名前ですが、開いた形を見れば一目瞭然。スマートな魚に向いています。カマス・サヨリ・キスなどの、細長い魚体で白身の淡白な魚に多く使われる開き方です。

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