クッキング読本

魚料理読本

魚料理ワンポイント

掲示板での調理法などへ質問のお返事や、ちょっとしたチップスです。

カルパッチョ用ドレッシング 11.2002

イタリア料理の前菜、カルパッチョが生まれたのは1950年のこと。ベネチアのある有名なバーの店主が、常連客の伯爵夫人のために作った特別料理が始まりです。伯爵夫人に「何という料理?」と聞かれた店主は、食材の鮮やかな色彩から、とっさにルネサンス期の画家ヴィットーレ・カルパッチョの名前を思い浮かべ、「ビーフ・カルパッチョでございます」と答えました。(アリーゴ・チプリアー著「ハリーズ・バー」より)

その後、カルパッチョは様々なアレンジをされながら広がり、素材も牛肉だけでなく、マグロなどの魚介類を使ったものも出てきました。その結果、牛肉に限らず「薄く切った生もの」を意味する料理名へと変化していったということです。洋風のお刺身とでも考えればいいんでしょうね。

レモン汁(大さじ2)と練りマスタード(小さじ2)に、塩・コショウ少々を入れて軽く混ぜ合わせます。そこにオリーブオイル(大さじ4)を入れ、泡立て器で白濁するまでよく混ぜ合わせます。粗みじん切りにしたトマト少々とパセリのみじん切り適宜を軽く混ぜ合わせ、薄切りにした魚の上に回し掛けます。特に決まったレシピというわけではありませんから、トマトやパセリを省いてもOK〜マヨネーズやお醤油を使ってもいいですね(^^)

アイゴを食べよう 10.2002

アイゴは磯臭いといって嫌うところと、和歌山や徳島のように珍重するところがあります。2年で25cmほどに成長し、最大で40cmくらいまで大きくなるそうです。アイゴの主な餌は海草類です。海草類を餌にする魚は人によっては、食べると磯臭さを感じることがあると云いますから、これに該当するのでしょうね(^^)

美味しく食べるための持ち帰り方
アイゴは釣ってすぐに内蔵を取り出す処理をすると、美味しく食べることができます。良型のアイゴが釣れたら、まず毒棘に注意して全部のヒレを切り落とします。次に、内蔵をつぶさないよう注意して取り出し、残った汚れを海水で洗い流します。こうして持ち帰れば、磯臭いという問題も解決〜(^^)b お刺身の他、カラ揚げや塩焼き・干物も美味です。

カワハギのキモ和え 09.2002

カワハギの肝は絶品!フグやアンコウの肝と同様、海のフォアグラといわれています。釣りをしていて良かったと心から思える至福の時ですね〜♪

とっても簡単〜キモ醤油の作り方
カワハギの皮をはいだら傷つけないように肝を取り出し、血がついていたら流水でサッと洗います。水分を拭き取り、肝を包丁で細かくたたきます。そのまま醤油に溶いてもいいのですが、肝の薄皮が気になることがあるので、私はたたいたあと裏ごししています。たたいた肝(裏ごしした肝)を適量の醤油に溶かして出来上がり〜薄造りにした刺身と一緒に食卓へ♪
キモ和え(友和え)
上記の方法でキモ醤油をつくり、細切りにしたカワハギの身にからめて和えるだけ。肝のホロ苦さが身に絡まって最高の味わい〜お試しくだされ(^^)b

天ぷらをカラッと揚げる 08.2002

サクッと軽い衣の歯ごたえが大切な天ぷら。旬のキス・ハゼ・コチなど、美味しく食べたいですよね。揚げてから食べる間にも、大切なポイントはありますよ(^^)

衣の基本
天ぷら衣の割合は、卵と水で1に対し小麦粉1が標準です。卵を冷水で溶き、小麦粉を振り入れて、ダマが残るくらいにサックリと混ぜましょう。最近は「カラッっと揚がる天ぷら粉」などの商品も、いろいろと売っていますから便利ですよね〜何種類か試しましたが、どれも上手く揚がりますよ♪
魚の水気をきちんと拭こう
おろしたての魚は特に、キッチンペーパーなどで水分をきちんと拭き取ります。そのあと軽く小麦粉をまぶし、天ぷら衣をたっぷり付けます。小麦粉をまぶすと衣が均一に付きます。
油の温度・揚げ方
天ぷらは中温で揚げます。天ぷら衣を落とし、中程まで落ちてすぐ浮いてくるのが目安。魚は一度に入れすぎないようにね。ご存じのように一度にたくさん入れると、油の温度が下がって上手く揚がりません〜お鍋の1/3くらいが目安です。揚げカスは、まめに取りましょう。カラッと揚がったら、揚げバットに立てかけるように置きます。こうすると油ぎれが良いので、少しでもベタつきを抑えることになります。
天ぷらは立てかけるように盛りつけよう
せっかく上手に揚げても、重ねて盛りつけると衣がベタッっとしてしまいます。これは天ぷらの蒸気がこもってしまうから〜それぞれを立てかけるように、隙間をあけて盛りつけることもポイント♪
懐紙を敷こう
油がにじんで、天ぷらがベタつかないようにする心配りのひとつです。では、サクサク・アツアツをいただきましょう〜(^^)/