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アジの南蛮漬と小鯛の酢漬け

サビキで狙うアジ・イワシ。たくさん釣れた〜♪のはいいけど、フライばっかりじゃ飽きちゃいますよね。今回は2〜3日後まで美味しく食べられる南蛮漬けの作り方と、エサ取りのチャリコやコノシロで作る酢漬けの作り方です。

南蛮漬けの作り方

南蛮漬けというのは、揚げた魚を鷹の爪(赤唐辛子)を入れた合わせ酢に漬けたものです。二度揚げしたりお酢に漬けることによって、骨まで柔らかくなり丸ごと食べられます。ワカサギ・アジ・ハゼ・キスなどの小魚は1尾のまま、大きめの魚で作る場合は切り身にします。小さなメバルやオセン(スズメダイ)も美味しいよ。

まず南蛮酢を作ります。小鍋に水1/2カップ、酢・薄口醤油・砂糖1/4カップと、種を取り小口切りにした鷹の爪を加えて一煮立ちさせ、冷まします

次に魚のウロコ・エラ・内臓(アジの場合はぜいごも取ってね)を取り除き、軽く水洗いしたあと、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります

魚に薄く小麦粉(片栗粉でもいいですよ)をまぶして、中温(170度位)の揚げ油で、じっくりきつね色になるまで揚げます(約5〜6分)

いったんバットに上げた魚を、今度は油を高温にしてカリッと揚げます。これを二度揚げといい、堅い骨まで食べられるようになります

用意しておいた南蛮酢に、油をよく切った揚げたての魚をジュッと漬けます。冷めてから入れたのでは味が染みにくくなるので、揚げた側から漬けてね

最後に白ネギを4〜5センチのブツ切りにして、網で焦げ目が付くくらいに焼き、これも南蛮酢に漬けます

半日ほどおいて、味を染み込ませてから器に盛ります

2〜3日は冷蔵庫で保存できますよ(^^)

酢は煮立たせることで味がまろやかになります。南蛮酢は普通の二杯酢でもいいですし、水の変わりにだし汁を使ったり、酒・ミリンなどを加えてもいいです。また南蛮酢の割合は、調味料の比率程度と考えてください。漬ける魚の量や大きさで加減してくださいね。

南蛮酢のバリエーション

  1. いずれの場合も、鷹の爪1本を小口切りにして加えます。
  2. だし汁1カップ・酢大さじ3・薄口醤油大さじ2・ミリンと酒各大さじ1
  3. だし汁1カップ・酢、醤油、ミリン、酒各大さじ3・砂糖大さじ2・塩小さじ1
  4. 酢1/2カップ・醤油大さじ2・ミリン小さじ2
  5. だし汁と酢各2/3カップ・酒と醤油各大さじ1・砂糖大さじ2
  6. 昆布だし汁1/2カップ・酢と醤油各大さじ3・砂糖大さじ2・塩少々

酢漬けの作り方

本命じゃないんだけどなぁ〜と思いながらもついついキープ、小鯛の甘酢漬けの作り方です。サビキで釣れたコノシロも同じように作りましたがこれも美味しかったよ。カマスやキスなどもイケると思いますのでお試し下さい。

魚は小さいので大名おろしにします。ウロコを取ったあと頭と内臓を取ります

3枚におろして腹骨をすき取り、身の中央に残った中骨を骨抜きで抜きます

皮を下にしてザルに置き、軽く塩をふって1時間ほど冷蔵庫でねかせます

甘酢を作ります。小鍋に、酢1/2カップ・砂糖1/4カップ・だし汁大さじ2・塩小さじ1/3を入れて、一煮立ちさせ冷まします

ねかせた魚を冷蔵庫から取りだし、表面の塩を水でさっと洗い落とします。キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります

バットに甘酢を入れ、その中に魚が重ならないよう皮目を下にして漬けます。冷蔵庫で40分〜1時間ほど置き、魚の身が白っぽくなっていたらOK

水気を切って食べやすい大きさに切り、お皿に盛りつけます。味が付いていますのでそのまま食べてくださいね

漬けすぎると魚の身の中まで白くなりますので、生の身が見える内に甘酢から取り出してください。マリネと云うよりは、ひと味違ったお刺身という感じです。南蛮酢と同じように、甘酢も調味料をご家庭にあわせて加減してくださいね。

甘いのが苦手な人にはこんな方法も〜

魚を冷蔵庫から取りだして塩分を落としたあと、まな板の上に皮目を上にして魚を置き、上から熱湯を均等にサッとかけます。バットに魚を並べ、ひたひたになるくらいに酢をはり、冷蔵庫で30分ほど置きます。これで酢締めの出来上がりです。もちろんこの場合は、甘酢は作る必要はありません。魚の下処理とふり塩をして冷蔵庫で1時間置くところまでは同じ手順です。

イワシの場合はこんな風に作ってね
イワシは身が柔らかいので手開きにします。頭と内臓・骨を取ったら、ヒレや皮も取ります。汚れを水で洗い流し水気を拭いたあと、ふり塩をして冷蔵庫に1時間ほど置きます。冷蔵庫から出したらバットに並べ、米酢をひたひたになるように注いで、そのまま一晩漬け込みます。イワシの水気を切って、みじん切りにしたショウガ適量をまぶし、お皿に盛りつけます。オリーブ油(サラダ油でも可)と醤油を好みの量かけ、最後に小口切りにしたネギを天盛りにして食卓に出します。