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魚料理読本

魚の吸い物とお味噌汁

今回はマダイやチヌ、スズキなどのアラで作るお吸い物と、ガシラで作るお味噌汁です。余すところなく食べられるし、第一美味しい〜♪ サバの船場汁やイワシで作るつみれ汁などは例外として、普通は汁ものには白身の魚を使います。またアラばかりではなく、キスやサヨリ・アナゴなど、椀種になる魚はたくさんありますから、いろいろな釣魚で作ってみてください。

まず、下ごしらえ

魚のアラ(カマや腹のすき身など)を食べやすい大きさに切り、ザルなどに並べます。上から塩を強めに振り30分ほどおきます。潮汁などで魚の頭を使う場合も同じです。頭は縦半分(左右)に切ります。なし割りといいます。

次に新鮮な魚でも生臭みがでますので、使う前に臭み抜きをします。アラをザルにのせたまま、上から熱湯をたっぷりと回しかけます。表面が白くなる程度が目安〜包丁では取りにくいヒレ周りの小さなウロコも浮きますから、指で丁寧に取り除きます。沸騰したお湯でさっと茹でる、という方法でもOKです。どちらの方法も、霜ふりにするといいます。どんな魚を使う場合でも、同じ要領で霜降りにしてくださいね。

魚の頭を使う場合は、熱湯でさっと茹でて霜ふりにし、表面が白くなったら冷水にとります。残っているウロコと同時に、頭の中の血合いなどの汚れも手早く洗い流します。

タイの潮汁

魚介類を使った薄い塩味仕立ての汁ものを潮汁といいます。潮汁は椀種となる魚介類からだしをとりますので、普通はよくだしの出るタイなどの頭やハマグリなどが使われます。

鍋に水5カップ・だし昆布約10cm・酒大さじ1と、下ごしらえしたタイの頭を入れて中火で煮ていきます。割合は3〜4人分目安ですから調整してくださいね

煮立つ直前に昆布を取り出し、煮たったら濁らないように弱火にして、アクをすくいながら15分くらい煮ます。このときにじっくりとタイの旨みをひきだす訳ですね

最後に味をみて塩で味を整えます。椀にタイを入れ、さらした白髪ネギなどを添えて、吸い口に木の芽などをのせて出来上がり〜♪

スズキの吸い物

さて、今度はスズキやチヌなどのアラで作るお吸い物です。アマダイやキス・サヨリなど、他の魚で作るときもこの方法で作ってくださいね。

下ごしらえを済ませたら、鍋にだし汁3と1/2カップ、塩小さじ1/2・酒大さじ2・薄口醤油小さじ1を入れ、ひと煮立ちさせます(3〜4人分)

スズキのアラを入れ丁寧にアクを取りながら2〜3分煮ます。味見をして塩で味を整えてね

椀に入れ、小口切りにしたネギや三つ葉などの吸い口を浮かせて出来上がり〜♪三つ葉や千切りにしたミョウガを浮かせても美味しいよ

お吸い物は水くさいくらいがベスト、薄い塩味にしてください。醤油は香り付け・色付け程度の役割ですので、くれぐれも醤油味にしないようにね(^^)b

ガシラの味噌汁

ガシラのお味噌汁は美味しい〜♪という釣り人は多いですね。笑魚も大好きな一品、うちでもよく作ります。

ガシラはウロコと内臓を取り、頭を落としたあと、下記の手順で背ビレと尻ビレを取り除きますと、身が簡単にとれて食べやすくなります。ガシラのヒレは結構鋭いので、取り除いたほうが安全。また、唐揚げのときも火の通りがよくなりますよ。ガシラはほおの肉が美味しいとよく云われますが、ほおの肉が取れるほど大きいガシラは、波止ではなかなか釣れませんねぇ〜(^^;)


1)背ビレの骨に沿って
深く切れ込みをいれます

2)反対側も同様に
切れ込みをいれます

3)包丁の刃元でヒレの先端を
しっかり押さえます

4)身を起こしていくと
ヒレが簡単に取れます

5)背ビレがきれいに
とれた状態

6)尻ビレも同様に
取り除きます

捌いたガシラを食べやすい大きさに切ります。20cm以下のガシラなら、頭側と尾側の2つ程度にぶつ切りします。お味噌汁の場合は塩降りする必要はなく、身をザルにのせて熱湯をたっぷりかけるだけOK。生臭みをとりアクの出も少なくなります

あとは普通にお味噌汁を作るときの手順と同じですが、ポイントはお味噌♪ 赤だしを使ってください!ぜんぜん違いますよ〜(^^)b お味噌を入れたら煮すぎないようにし、小口切りのネギを浮かべて出来上がりです

魚介類の汁ものを作る場合は、浮いてくるアクを丁寧にすくい取ることも大事なポイント。臭みの原因にもなりますし、汁を濁らせてしまいますので、できるだけマメにとりましょう。

吸い口というのは、香りを楽しみ季節感を味わうために添えるもののことです。季節により木の芽やユズ、三つ葉やミョウガなどがよく使われます。船場汁などは針ショウガを添えると美味です。